Raclette und Fondue: die häufigsten Fehler und wie du sie vermeidest

28 Zentimeter sind der Ausgangspunkt. Darunter liegen die Schnitzel für vier Personen übereinander, und darüber spritzt das Fett beim Anbraten so weit, dass die Fliesen hinter dem Herd einiges abbekommen.

01|Pfännchen-Anzahl an die Gäste anpassen

Rechne pro Gast mit einem Pfännchen. Der Grund ist simpel: Jede Person legt beim Raclette eigene Durchgänge ein, und wer warten muss, bis ein Pfännchen frei wird, hat schnell kalten Käse auf dem Teller. Mit einer Scheibe Raclettekäse von rund 50 Gramm ist ein Pfännchen gefüllt. Bei Raclette und Fondue ist die Rechnung verschieden: Beim Fondue reicht ein gemeinsamer Caquelon für mehrere Personen, beim Raclette braucht jeder Gast sein eigenes Pfännchen, sonst wird der Abend zur Warteschlange am Gerät. Acht Plätze bedeuten aber ein schweres Gerät, das auf kleinen Tischen schnell Platz für Brot und Gläser wegnimmt.

02|Fondue-Topf mit genug Volumen wählen

Sechs Esser brauchen rund zwei Liter. Die Standfläche muss breit genug sein, damit der Topf beim Rühren auf dem Brenner nicht kippt, und ein flacher Boden hält das besser als ein schmaler Caquelon mit hohem Rand. Bei Raclette und Fondue gilt: Der Topf wird höchstens zu zwei Dritteln gefüllt, sonst läuft der Käse beim Aufschäumen über. Auf 4,8 Sterne bei 4 Bewertungen kommt ein Fondue Set für 6 Personen aus Edelstahl.

03|Zwei Geräte statt Kompromiss bei großen Runden

Zwei Geräte heizen gleichmäßiger als eins. Acht Personen an einem Gerät bedeuten meist, dass die Plätze am Rand kühler bleiben als die in der Mitte, und wer gleichzeitig Käse und Fleisch nachlegen will, steht im Stau. Stell zwei Geräte an zwei getrennte Plätze mit je eigener Steckdose, das kostet dich einen zweiten Tisch und doppelt die Pfännchen. Bei Raclette und Fondue am selben Abend übernimmt das zweite Gerät den Dessertteil, während am ersten noch der Käse läuft.

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Ein Brett aus Buche reicht. Es misst 35 mal 25 Zentimeter, liegt beim Schneiden ruhig auf dem Tisch und bietet Platz für Brot, zwei weiche Sorten, einen Hartkäse und ein paar Trauben, ohne dass sich etwas gegenseitig auf den Rand schiebt.

04|Käse in gleichmäßige Scheiben schneiden

Käse kalt schneiden, nicht warm. Lege Gouda oder Bergkäse 30 Minuten vor dem Schneiden in den Kühlschrank, dann bröckelt er nicht und die Scheiben bleiben gleichmäßig. Drei bis vier Millimeter dick reichen für die Pfännchen. Dickere Stücke bleiben innen fest, während die Ränder schon braun werden. Für Raclette und Fondue zieht ein Käsehobel gleichmäßigere Scheiben als ein Messer, das du von Hand führst.

05|Brot und Gemüse vorab portionieren

Schneide Brot und Gemüse am Vormittag. Baguette schräg in Scheiben von etwa einem Zentimeter, Brotwürfel für das Fondue zwei Zentimeter groß, und beides lagert locker abgedeckt mit einem trockenen Leinentuch im Brotkorb, bis die Gäste kommen. Für Raclette und Fondue schneidest du Champignons, Zucchini und Paprika in Scheiben von drei bis vier Millimetern. Feuchtes Gemüse läuft auf der Platte aus, deshalb tupfst du es ab. Im Kühlschrank bleiben Paprikastreifen bis zum Abend knackig, das Brot liegt bis dahin trocken im Korb.

06|Schnittkäse statt trockener Hartkäse wählen

Greif zu Schnittkäse, nicht zu Hartkäse. Junger Gouda, Raclette-Käse oder mittelalter Emmentaler schmelzen gleichmäßig, weil sie noch viel Feuchtigkeit und weiches Eiweiß haben. Sehr alter Parmesan, Bergkäse oder anderer Hartkäse aus der Reibe-Abteilung ist dagegen trocken, bröselt und wird im Pfännchen schnell ölig und körnig. Die Reifestufe steht meist vorn auf der Verpackung, bei Gouda etwa als jung, mittelalt oder alt. Für Raclette und Fondue schneidest du den jungen Käse in etwa 5 mm dicke Scheiben oder raspelst ihn grob, dann schmilzt er gleichmäßig und bleibt cremig.

Gusseisen speichert die Wärme. Emailliertes Gusseisen hält die Hitze länger als dünnes Stahlblech, und genau dieser Puffer entscheidet, ob der Käse geschmeidig bleibt oder am Topfboden zu bräunen beginnt.

07|Brennpaste nur im kalten Zustand nachfüllen

Nur im kalten Zustand nachfüllen. Ein Brenner mit noch heißem Gel kann beim Nachgießen aufflammen, weil die Paste bereits Dämpfe abgibt, die sich am offenen Behälter entzünden. Fülle die Paste bis knapp unter den Rand, nicht bis zur Kante, damit beim Anzünden nichts überläuft. Bei Raclette und Fondue passiert der Fehler oft am Ende des Abends, wenn die Paste fast leer ist und man schnell nachgießt. Vom Rand wischst du Gelreste mit einem trockenen Tuch, danach stellst du die Flamme klein, bis sie ruhig und blau brennt.

08|Flamme klein halten, damit Käse nicht klumpt

Hitze macht den Unterschied. Ab einem leichten Sieden trennt sich das Fett vom Eiweiß, und der Käse wird körnig statt cremig, egal wie viel Wein dabei ist. Auf kleiner Stufe schmilzt er langsam. Zieh den Topf bei Brennpaste ein Stück vom Brenner weg, weil sich die Flamme dort kaum regeln lässt. Bei Raclette und Fondue verraten Bläschen am Rand, dass es zu heiß wird, und dann hilft nur Rühren in Achtern am Topfboden, bis die Masse wieder glänzt.

09|Raclette-Platte vor dem Belegen vorheizen

Zehn Minuten Vorlauf zahlen sich aus. Bei den meisten Geräten ist die Heizplatte nach dem Aufleuchten der Kontrolllampe noch nicht gleichmäßig warm, und wer sofort belegt, bekommt Käse, der außen zäh wird und innen kaum fließt. Fünf bis zehn Minuten reichen meist, je nach Gerät. Auf Raclette und Fondue am Tisch lässt sich das genauso übertragen, denn der Käse braucht Wärme von unten. Lange leer heizen lohnt nicht, weil Antihaft-Beschichtungen bei großer Hitze schneller altern. Der Käse läuft dann sofort ins Pfännchen und bildet am Rand die braune Kruste.

Metallbesteck verträgt Antihaftbeschichtung schlecht. Viele Kratzer entstehen nicht beim Kochen, sondern beim Abspülen und Stapeln, wenn Pfannen ungeschützt aufeinanderliegen und sich der Rand am Boden der nächsten reibt.

10|Holz- oder Silikonspatel statt Metall

Metallkanten schaben die Beschichtung ab. Die Antihaftschicht bei Raclette und Fondue ist oft nur einen Bruchteil eines Millimeters dick, und jede Kante, die beim Wenden darüberschrammt, nimmt davon etwas weg. Silikon und Holz sind weicher als Metall und geben beim Kontakt nach, ohne die Schicht zu lösen. Für Käsereste im Pfännchen nimmst du einen Holzspatel mit flacher Kante, und die Ecken schleifst du vorher mit feinem Schleifpapier rund. Holz saugt Fett auf und reißt, wenn es lange im Wasser liegt, also trocknest du es nach dem Abwasch sofort ab.

11|Pfännchen nach dem Abkühlen einweichen

Erst abkühlen lassen, dann Wasser rein. Das Ganze klappt besser, wenn die Pfanne nur noch handwarm ist, denn kaltes Wasser auf heißem Metall kann dünne Böden verziehen. Warmes Wasser mit einem Schuss Spülmittel reicht 10 bis 15 Minuten. Gerade Raclette und Fondue hinterlassen Käse in den Ecken. Danach löst sich der Rand mit einem weichen Schwamm, Stahlwolle lässt du auf beschichteten Böden im Schrank.

12|Platte und Pfännchen trocken lagern

Stapeln drückt Pfännchen aufeinander. Liegt eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung unter einer anderen, reibt sich bei jeder Bewegung der Boden der oberen an der Oberfläche der unteren, und genau dort entstehen mit der Zeit die feinen Kratzer, die später abblättern. Zwischen jede Platte und jedes Pfännchen gehört ein Blatt Küchenpapier oder ein Baumwolltuch. Vor dem Verstauen sollten Platte und Pfännchen aus dem Set für Raclette und Fondue ganz trocken sein, sonst setzt sich Feuchtigkeit fest und an der Gusskante der Grillplatte bildet sich schnell Rost. In kleinen Küchen fehlt dafür oft der Platz, und dann bleibt nur die Schublade, in der jedes Pfännchen einzeln auf dem Küchenpapier liegt.

Silikon hält meist bis 230 °C. Darum stehen Spritzschutz und Backmatte weit vorne, denn beide setzen dort an, wo beim Alltagskochen am ehesten etwas danebengeht: auf dem Herd, im Ofen und beim Abtropfen.

13|Untersetzer schützen den Tisch vor Hitze

Heißer Boden auf Holz hinterlässt Spuren. Wer Töpfe direkt vom Brenner auf Lack oder Furnier stellt, sieht die Ringe meist erst nach dem Abwischen. Kork, Silikon oder dicker Edelstahl halten den Boden vom Lack fern. Auch beim Raclette und Fondue am Tisch lohnt sich die Unterlage, denn das Caquelon bleibt über Stunden warm, und Fettspritzer aus den Pfännchen landen unbemerkt auf dem Holz, während die Hitze darunter weiterarbeitet. Liegt er mit Silikonfüßen auf, rutscht er nicht weg, wenn du den Topf abziehst.

14|Gabeln klar kennzeichnen

Jede Gabel bekommt ihre eigene Farbe. Setz den Silikonring oben auf den Griff, dort, wo nichts ins Öl taucht, und zwar so fest, dass er sich beim Anfassen nicht verschiebt. Bei Raclette und Fondue für sechs Personen brauchst du sechs verschiedene Farben, sonst landet die falsche Gabel doch wieder im Topf. Zu locker sitzende Ringe rutschen beim Spülen runter, deshalb ziehst du sie nach dem Abtrocknen kurz zurück in Position. Wer die Farbe kennt, zieht die eigene Gabel aus dem Topf, ohne hinzuschauen.

15|Tropfschale unter dem Pfännchen nutzen

Käse tropft beim Raclette daneben. Eine flache Auffangschale mit etwa 2 cm Rand fängt den Schmelz auf, bevor er die Tischdecke erreicht. Stell sie beim Raclette und Fondue direkt unter die Pfännchen, nicht daneben, und lass dabei mindestens einen Finger breit Luft zur Heizfläche. Edelstahl oder ofenfeste Keramik halten die Hitze aus, Kunststoff verzieht sich schnell. Dann lässt sich der erkaltete Käse nach dem Essen mit einem Holzspatel in einem Rutsch lösen, bevor er auf der Platte fest wird.