Weihnachtsbäckerei im Winter: typische Probleme und Lösungen

Dünne Bleche verziehen sich beim Aufheizen. Dann liegt der Teig auf einer Fläche, die an einer Stelle näher an der Heizung ist, und genau dort werden die Plätzchen zuerst braun, während die Ränder auf der anderen Seite noch blass bleiben.

01|Backofenthermometer vor dem ersten Blech prüfen

Die Anzeige stimmt oft nicht. Stell das Thermometer mittig auf den Rost, bevor du für die Weihnachtsbäckerei im Winter den Ofen anschaltest. Nach etwa zwanzig Minuten Vorheizen zeigt es dir, ob die eingestellten 180 Grad Umluft wirklich im Innenraum ankommen, und gerade in einer kalten Küche, wo Fenster und Außenwand die Wärme schneller abziehen, lohnt dieser Blick mehr als jeder Griff zum Display. Korrigiere am Regler, bevor der Teig reinkommt, ein Digitalgerät mit Kabel bringt dir dabei nicht mehr. Mit 4,4 Sternen bei 1891 Bewertungen kommt das analoge TempPro-Modell auf dieselbe Aufgabe, das KitchenCraft-Edelstahl-Überthermometer erreicht 4,5 Sterne bei 7651 Bewertungen.

02|Backblech mit Rand auf mittlerer Schiene

Setz das Blech mittig ein. Unten am Boden trifft die Unterhitze ein Blech auf der untersten Schiene direkt, und genau dort werden die Plätzchenböden dunkel, bevor die Oberseite Farbe hat. Im mittleren Einschub hat das Blech von beiden Heizungen Abstand, sodass die Hitze von oben und unten gedämpfter ankommt. Der Rand, etwa drei Zentimeter hoch, hält zerlaufende Butter zurück. Am Ende liegen die Plätzchen der Weihnachtsbäckerei im Winter goldbraun nebeneinander, selbst wenn die Küche kalt bleibt.

03|Teiglinge mit Abstand auf dem Blech verteilen

Lass Abstand zwischen den Teiglingen. Bei Butterplätzchen rechne mit etwa drei bis vier Zentimetern Abstand in alle Richtungen, weil der Teig im Ofen erst weich wird, sich ausbreitet und die Ränder sonst zu einem einzigen Fladen verschmelzen. Dann passen zwar weniger auf ein Blech, dafür werden alle gleich braun. In der Weihnachtsbäckerei im Winter zahlt sich das aus. Wer den Teig vorher kühlt, bekommt die Kanten noch schärfer.

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Kühlschranktemperatur liegt bei 7 °C. Wenn der Teig dort zu fest wird, reißt er beim Ausrollen ein, und die Ränder bröseln beim Formen weg, bevor du überhaupt an den Backofen denkst.

04|Teig flach einwickeln und kühl ruhen lassen

Flach formen, dann einwickeln. Dazu den Teig zu einer Scheibe von rund zwei Zentimetern drücken und in Frischhaltefolie fest verschließen, damit er nicht austrocknet und keine Haut bildet. Gerade bei der Weihnachtsbäckerei im Winter zählt das, weil die flache Form im Kühlschrank gleichmäßig durchkühlt. Nach 30 bis 60 Minuten lässt er sich ohne Risse ausrollen; ist er härter, hilft zehn Minuten bei Raumtemperatur. Zieh die Folie ab, und die Kante bleibt glatt statt krümelig.

05|Teigroller aus Holz für gleichmäßige Dicke

Kalter Teig reißt beim Ausrollen schnell. Ein Nudelholz mit Abstandsringen legt die Dicke fest, bevor du überhaupt anfängst. Rollst du zwischen zwei Lagen Backpapier, bis der Holzroller links und rechts auf den Ringen aufliegt, ist der Teig überall gleich dick. Meist liegen die Ringe bei drei, vier oder fünf Millimetern. Für die Weihnachtsbäckerei im Winter rollst du den Mürbeteig auf vier Millimeter, dann backen die Plätzchen bei 180°C Umluft gleichmäßig durch.

Der Deckel macht bei Keksdosen mehr aus als das Material: Ein Scharnierdeckel aus Weißblech, der ringsum dicht schließt, hält feuchte Luft von den Plätzchen fern. Wer die Dose noch warm befüllt, sammelt das Kondenswasser im Inneren selbst, deshalb lohnt es sich, die Plätzchen vollständig auskühlen zu lassen, bevor sie in den Deckel kommen.

06|Luftdichte Glasdose gegen Feuchtigkeit

Feuchte Luft macht Plätzchen weich. Eine Glasdose mit Bügelverschluss hält die feuchte Raumluft fern, weil der Gummiring am Deckel beim Schließen eine dichte Kante bildet und die Bügel den Deckel fest gegen das Glas drücken. Vor dem Einfüllen lass die Plätzchen mindestens eine Stunde auskühlen, sonst schwitzt der Deckel von innen. Prüf den Gummiring vor jeder Saison, spröde Dichtungen lassen sich ersetzen. Gerade in der Weihnachtsbäckerei im Winter, wenn die Heizung läuft, bleibt die Dose am besten im kühlen Schrank stehen.

07|Holzdose mit Deckel für Weihnachtsplätzchen

Holz atmet, Blech nicht. Eine Dose aus Buche oder Kiefer gibt überschüssige Feuchte langsam ab, und genau das brauchen Zimtsterne und Ausstecherware, die nach dem Backen ein bis zwei Tage offen trocknen sollen. Butterkekse mit Schoko oder Glasur halten in einer Holzdose mit eng sitzendem Deckel länger, wenn du sie zwischen zwei Lagen Backpapier stapelst. Gerade bei der Weihnachtsbäckerei im Winter, wenn die Heizung läuft, verlieren Kekse ohne Deckel schnell ihren Biss. Stell die Dose nicht auf die Heizung, sondern auf eine Anrichte an der Innenwand.

08|Weiche und knusprige Sorten getrennt lagern

Trenn die Dosen von Anfang an. Weiche Sorten wie Lebkuchen oder Haselnuss-Makronen geben Feuchtigkeit ab, und die knusprigen Butterplätzchen oder Spritzgebäck nehmen sie auf, bis sie nach zwei, drei Tagen zäh schmecken. Lege in die Lebkuchendose ein Stück Apfel oder eine Scheibe Brot, das hält die weichen Sorten geschmeidig und muss alle zwei Tage ersetzt werden. Gerade in der Weihnachtsbäckerei im Winter steht die Dose oft auf der Heizung, dabei brauchen beide Dosen kühle, trockene und dunkle Plätze. Ein Blatt Backpapier zwischen den Lagen verhindert, dass Zuckerguss an der nächsten Lage klebt.

Drei Millimeter Teigdicke, mehr nicht. Dazu kommt Teig, der vor dem Ausstechen mindestens 30 Minuten kalt steht, weil warmer Teig an der Form haften bleibt und die Kanten ausfransen.

09|Metallausstecher statt dickem Kunststoff

Dünnes Metall schneidet sauber. Ein dicker Kunststoffrand drückt den Teig eher zusammen, als dass er ihn durchtrennt, und die Kante wird unscharf oder klebt an der Form fest. Edelstahl mit rund 0,5 Millimeter Wandstärke trennt den Teig dagegen wie ein Messer. Kalt sollte der Teig sein, also 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor du ausstichst, dann bleibt die Form beim Herausheben stehen. Für die Weihnachtsbäckerei im Winter reicht ein Set mit fünf bis sechs Größen, Sterne und Tannenbäume brechen dann nicht mehr an den Spitzen ab.

10|Silikonmatte mit Maßen für gleichmäßige Dicke

Rolle direkt auf der Matte aus. Dann klebt der Teig nicht am Untergrund, und du brauchst kaum Mehl, das den Teig zäh macht. Für Ausstechplätzchen sind 3 bis 4 Millimeter ein guter Richtwert, bei Lebkuchenteig eher 5 Millimeter, weil der Teig sonst beim Backen zu stark aufgeht und die Form verliert. Eine Matte mit eingeprägtem Raster hilft dir, die Dicke über die ganze Fläche gleich zu halten, ohne dass du mit dem Lineal danebenstehst. Bei dünneren Stellen reißt der Teig beim Ausstechen, bei dicken bleibt die Mitte roh, und genau das passiert in der Weihnachtsbäckerei im Winter, wenn der dritte Blechdurchgang schnell gerollt wird.

Ein Standard-Backblech misst meist 40 × 30 cm, und wer Plätzchen in zwei Durchgängen backt, merkt schnell, ob es in den Ofeneinschub passt. Im Dezember pendelt man ohnehin zwischen Teig, Ofentür und Kinderfragen, da hilft nur Werkzeug, das sofort funktioniert.

11|Spritzbeutel mit Tüllen für saubere Glasuren

Mit dem Beutel wird Glasur sauber. Der Trick liegt in der Tülle, denn eine kleine runde Lochtülle mit etwa 2 bis 3 Millimetern Öffnung zieht feine Konturen, während eine Sterntülle breite Flächen und Rosetten füllt. Nur zu zwei Dritteln füllen, sonst drückt die Glasur oben heraus, und das wird unordentlich. Zuckerglasur für die Weihnachtsbäckerei im Winter muss zäh wie Zahnpasta fließen. Läuft sie dünn, hilft dir ein Esslöffel Puderzucker.

12|Rührschüsseln in drei Größen für jeden Schritt

Drei Größen reichen fast immer aus. Für die Weihnachtsbäckerei im Winter nimmst du eine kleine Schüssel mit etwa einem Liter Fassungsvermögen für Eiweiß und Glasur, eine mittlere mit rund 2,5 Litern für Butter, Zucker und Eier und eine große mit vier bis fünf Litern für Mehl und den fertigen Teig. Eiweiß schlägst du in einer fettfreien Edelstahl- oder Glasschüssel, weil schon ein Tropfen Eigelb oder Fett den Schnee fast sofort zusammenfallen lässt. Butter und Zucker rührst du in der mittleren Schüssel, in der großen verteilt sich das Rührgut zu dünn. Stell die Schüssel auf ein feuchtes Küchentuch, dann rutscht sie beim kräftigen Rühren nicht über die Arbeitsplatte.