Raclette und Fondue: Zubehör für Silvester

Die Pfännchen messen meist 10 cm im Durchmesser, und genau daran hängt, wie gut der Käse später läuft. Ob Gusseisen oder Edelstahl, entscheidend ist ein Boden, der die Hitze gleichmäßig hält, sonst bleibt am Rand eine blasse, zähe Schicht zurück, während die Mitte schon brutzelt.

01|Antihaft-Pfännchen für Käse und Fleisch

Schon ein Tropfen Öl reicht. Beim Raclette und Fondue schmilzt halbfester Käse in Scheiben von etwa 3 mm ohne Anhaften im beschichteten Pfännchen. Dünne Streifen Putenbrust brauchen darin rund zwei Minuten pro Seite, dann bleiben sie innen saftig und außen angenehm kross. Mittlere Hitze reicht. Bei voller Stufe verkohlt der Rand, bevor der Käse in der Mitte weich ist, und Holzspatel oder Silikon schonen die Beschichtung, Metall nicht.

02|Gusseisen-Pfännchen für lange Wärme

Beim Raclette und Fondue hält Gusseisen die Wärme deutlich länger als Alu oder dünnes Email, sodass der Käse zwischen zwei Runden nicht fest wird. Vorwärmen lohnt sich: Die Pfännchen zwei bis drei Minuten auf dem Gerät aufheizen, bevor der erste Käse hineinkommt. Für eine Portion reichen rund 12 Zentimeter Durchmesser, größere Formen lassen den Rand schneller zäh werden. Das BBQ-Toro Gusseisen Raclette Pfännchen (6 Stück) steht bei 4,0 Sternen aus 128 Bewertungen. Gusseisen wiegt spürbar mehr als Alu und rostet, wenn du es nach dem Spülen nicht sofort mit einem Tuch abtrocknest.

03|Fondue-Caquelon für Schokolade zum Dessert

Auch Schokolade geht im Caquelon, das bei Raclette und Fondue sonst Käse warm hält. Dafür 200 g Zartbitter grob hacken, mit 150 ml Sahne im Topf erhitzen und erst dann in das Caquelon umfüllen, das über einem Teelicht oder einem Brenner steht. Halte sie bei rund 45 Grad, darüber setzt sich das Fett ab und die Masse wird stumpf. Ist sie doch geflockt, rührst du einen Esslöffel warme Sahne unter, bis sie wieder glatt glänzt. Zum Eintauchen funktionieren Erdbeeren und Bananenscheiben von etwa einem Zentimeter Dicke am besten.

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Der Speiseteller misst meist 27 Zentimeter, und bei drei Gängen plus Sektgläsern wird es auf einem Esstisch für sechs schnell eng. Wer vorher einmal mit Tellern, Gläsern und Besteck die Fläche abgeht, sieht, wo es klemmt, bevor die Raclette-Pfanne dazukommt.

04|Holz-Untersetzer unter jedem Pfännchen

Zwischen Pfännchen und Tischplatte gehört Holz. Ein runder Untersetzer mit knapp 10 cm Durchmesser deckt den Boden jedes Pfännchens ab. Holz leitet Wärme deutlich schlechter als Metall, und gerade bei Raclette und Fondue, wo die Pfännchen den ganzen Abend stehen, bleibt die Tischplatte darunter weniger heiß. Dünner als 5 mm wellt sich das Holz nach ein paar Abenden und wird an der Oberseite dunkel, deshalb nimmst du Buche oder Eiche ab etwa 8 mm. Vorher mit etwas Leinöl eingerieben, nimmt die Oberfläche weniger Fett auf und lässt sich nach dem Essen mit einem feuchten Tuch abwischen.

05|Käsebrett mit Messer neben dem Gerät

Lege das Brett mit dem Messer so auf den Tisch, dass der Käse in Reichweite der Gäste liegt, ohne dass jemand über das Gerät greifen muss. Gerade bei Raclette und Fondue, wenn der Tisch voller Pfännchen steht, fehlt sonst schnell der Platz. Akazie ist ein Hartholz, das Wärme und Feuchtigkeit besser wegsteckt als Kiefer. Nimm den Käse etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, sonst bricht er beim Schneiden. Stell das Brett nicht direkt auf glattes Glas, sonst wackelt es bei jedem Griff zum Gouda.

Sechs Gabeln, sechs Griffe, meist aus Kunststoff oder lackiertem Holz. Sobald die Stücke im heißen Öl liegen, sehen alle Gabeln gleich aus, und wer danach sein eigenes Fleisch sucht, schiebt sich schnell die falsche Spitze in den Mund.

06|Farbige Fondue-Gabeln als Zuordnungshilfe

Farbige Gabeln lösen ein simples Problem. Bei Raclette und Fondue wandert die Gabel oft mehrmals in den Topf, und wer nach dem zweiten Gang nicht mehr weiß, welche seine ist, greift schnell zu einer, an der noch rohes Fleisch vom Nachbarn hängt. Ordne jedem Gast eine Farbe zu. Dafür reichen Silikon- oder Kunststoffringe über dem Griff, die Zinken bleiben aus Edelstahl. Notier die Farben kurz auf einem Zettel am Tisch, falls zwei Gäste dieselbe Lieblingsfarbe haben.

07|Gabelhalter am Caquelon-Rand als Ablage

Käse tropft schnell auf Tischdecken. Ein Ring aus Silikon oder Edelstahl, den du einfach auf den Rand des Caquelons steckst, gibt jede Gabel einen festen Platz, sodass der Stiel nicht in der Käsemasse liegt und die Spitze über dem Topf hängt. Vorher lässt du die Gabel zwei bis drei Sekunden über dem Topf abtropfen. Bei Raclette und Fondue mit breitem Rand hält der Ring sicher, bei dünnem Emaille-Rand rutscht er. Auf 4,5 Sterne bei 16 Bewertungen kommt der Cuisinart-Ring, rutscht aber bei schmalen Rändern locker weg.

Die Pfännchen bestimmen den Abend. Bei den meisten Geräten misst ein Pfännchen rund 10 Zentimeter im Durchmesser, und genau das entscheidet, wie viel Belag in eine Runde passt, bevor alles übereinanderliegt.

08|Gemüse in Schalen als Belagbasis

Gemüse vorab klein schneiden. Paprika in Würfel von etwa einem halben Zentimeter, Champignons als dünne Scheiben mit rund drei Millimetern und Zucchini als Halbmonde, damit alles gleichzeitig gar wird, bevor der Käse am Rand zu bräunen beginnt. Dann verteilst du es in Schalen. Ein Tropfen Öl und eine Prise Salz reichen, mehr braucht es nicht, sonst dampft das Gemüse im Pfännchen statt zu bräunen. Für Raclette und Fondue lohnt sich das, weil die Gäste nicht warten, bis das Gemüse im Pfännchen überhaupt Farbe bekommt.

09|Schinken und Salami auf dem Holzbrett

Vom Brett greifen alle gleichzeitig zu. Bei Raclette und Fondue lohnt sich das besonders, weil Rohschinken und Salami direkt auf dem Holz liegen und jeder Gast selbst abschneidet, was er gerade will. Schneide Salami 2 bis 3 mm dick, Schinken etwas dünner. Wurst zieht eine Viertelstunde vor dem Servieren bei Zimmertemperatur aus dem Kühlschrank, dann schmeckt sie spürbar würziger. Spülmaschine verzieht Holz, Handwäsche mit lauwarmem Wasser und sofortiges Abtrocknen verhindern Risse.

10|Dips und Saucen in kleinen Schälchen

Drei Schälchen genügen meistens. Kräuterquark mit Schnittlauch mildert den Fettgeschmack, Chutney bringt Süße und Senf die Schärfe, die geschmolzener Käse allein nicht liefert. Füll jedes Schälchen zu etwa zwei Dritteln, damit nichts überläuft. Stell die Schälchen bei Raclette und Fondue auf ein Tablett am Tisch, denn neben dem heißen Gerät wird Quark schnell wässrig und zu weich.

Sektflöten fassen rund 200 Milliliter. Das reicht für ein Glas um Mitternacht, aber schon beim zweiten Anstoßen merkt man, wie schnell eine schlanke Flöte mit Stiel zwischen Buffet und Tanzfläche verschwindet, wenn niemand sie abstellt.

11|Servierplatte rund für Brot und Gemüse

Verteilt auf einer runden Holzplatte mit 30 bis 35 Zentimetern Durchmesser passen Brot, Gemüse und zwei Dips für vier Personen gut auf eine Fläche. Dips gehören in kleine Schälchen mit 8 cm Durchmesser, sonst läuft die Flüssigkeit ins Holz. Brot schneidest du lieber auf einem separaten Brett. Akazienholz ist hart und dicht, deshalb reicht es, die Platte alle paar Wochen mit lebensmittelechtem Mineralöl einzureiben, bis das Holz nicht mehr durstig wirkt. Zu Raclette und Fondue taugt sie als Ablage für Brotwürfel und Cornichons, nur das heiße Caquelon gehört auf eine feuerfeste Unterlage.

12|Teelichter für den Fondue-Brenner

Ohne Flamme wird die Käsemasse schnell zäh. Beim Raclette und Fondue hält ein Teelicht das Caquelon warm, wenn du es in die Metallschale des Brenners setzt und den Docht vorher gerade schneidest, bis er nur noch knapp übersteht. Ein Standard-Teelicht brennt rund vier Stunden. Wer lieber Brennpaste nimmt, greift zur TILL Sicherheits-Brennpaste im 3er-Set à 80 g, die bei 6851 Bewertungen 4,5 Sterne hat. Ist die Flamme zu klein, zieht die Masse Fäden und wird stumpf.